Saäm de panceta

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Esta receta es del chef David Muñoz y de su restaurante StreetXo. Uno de nuestros clientes hizo la receta y nos mandó las fotografías porque había comprado los mejillones en nuestra pescadería 😉

Instrucciones

Para hacer la panceta

1. Picamos las cebolletas a trozos, incluidas las hojas verdes y las echamos en una cazuela de hierro grande. Añadimos también el jengibre cortado a trozos.
2. Echamos ahora la salsa de soja, el sirope de arce y el vino de jerez.
3. Colocamos la panceta cortada en tres trozos dentro de la cazuela y cubrimos con el agua y la rama de canela rota.
4. Ponemos al fuego y cuando comience a hervir, metemos la cazuela tapada en el horno precalentado a 120º bajando al meterla a 100º. Dejamos cocer 4 horas y media.
5. Pasado este tiempo, sacamos y dejamos la panceta dentro de la cazuela con el caldo 12-14 horas para que se enfríe dentro a temperatura ambiente.
6. Sacamos la panceta a una bandeja con la piel hacia abajo y colocamos otra bandeja más pequeña encima con el fin de aplastarla un poco.
7. Cubrimos con film y dejamos unas horas.
8. Cortamos los trozos de panceta en rectángulos grandes y pinchamos con una brocheta o tenedor la piel varias veces.
9. Echamos aceite en una sartén y sellamos por la parte de la piel la panceta. Después vamos dando vueltas hasta que se nos dore por los cuatro lados.
10. Sacamos y metemos en el horno 5 minutos para darle calor interior en la parte del grill, y si queréis darle un toque ahumado, pasadle un soplete. En caso de disponer de brasas, sería perfecto también.

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Pasos finales

1. Sacamos las hojas de lechuga y las recortamos.
2. Cortamos cada taco de panceta en 3-4 trozos
3. Colocamos un trozo encima de la hoja de lechuga y cubrimos con una cucharadita de salsa tártara.
4. Colocamos una pieza de mejillón encima de la tártara y cubrimos con un chorizo de su escabeche.
5. Acabamos con unas hojas de cilantro.

Vídeo de la receta